Juan Mari Arzak, um simpático e sorridente senhorzinho, entra na sala da coletiva de imprensa com um copo de champagne na mão, distraído por bate-papo. Quando se dá conta dos jornalistas que lhe esperavam, olha assustado e perguna: pode beber né?
Assim, tranquilo, sensível e humilde, é - ou pelo menos demonstrou ser - o chef vasco responsável pela modernização da cozinha espanhola.
Ou seja, uma espécie de pai de Feran Adriá, mas um pai bem ativo: depois de mais de 30 anos liderando sua cozinha e a vanguarda gastronômica europeia, continua no comando de uma equipe que pesquisa a influência das cores e dos sentidos na comida, leva seu restaurante no País Vasco e não pensa em se aposentar.
Foi o que disse Arzak no último dia do Madridfusión - encontro gastronômico que reuniu chefs como Ferran Adrià e Alain Ducasse na capital espanhola esta semana.
"Eu não paro, preciso de adrenalina. Quando entro de férias, já quero voltar para a minha cozinha", declarou.
Se o primeiro dia foi de Adrià - cujo anúncio de fechamento por dois anos de seu El Bulli foi a principal notícia do evento - e o segundo de Alain Ducasse, Arzak dominou o terceiro e último. Deu aula, palestra, entrevista, e perambulou pra lá e pra cá (como, aliás, fez nos três dias da feira, dando prova de como continua ativo.
Apesar do anúncio de Adrià, que se espalhou pelo mundo em alguns minutos, e da visita pioneira de Ducasse ao evento, o "vovô" Arzak deixou no Madridfusión as melhores lições e tendências. A principal delas: a volta da simplicidade na alta gastronomia. "Sou partidário de comer com as mãos, por exemplo", discursou. "É preciso mudar o conceito da alta gastronomia, tornar as coisas mais simples".
Mas como? "Começando a comer com as mãos, ora. Menos sopa, claro".
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